สิ่งที่เราต้องรู้เกี่ยวกับแป้ง ส่วนประกอบสำคัญของขนมอบ

พ่อครัวขนม Didar Yanar ให้ข้อมูลเกี่ยวกับเรื่องนี้ เรารู้ความจริงเกี่ยวกับแป้งซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของขนมมากแค่ไหน ประการแรก แป้งเป็นชื่อที่กำหนดให้กับผงละเอียดที่ได้จากการบดเมล็ดธัญพืช เป็นส่วนประกอบพื้นฐานของอาหารหลายชนิด โดยเฉพาะขนมปังและขนมอบ

โดยปกติแป้งจากข้าวสาลีจะเรียกง่ายๆว่าแป้ง แป้งที่ได้จากพืช เช่น ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต ข้าวไรย์ ข้าวโพด ถั่วชิกพี มักเรียกกันว่าแป้งข้าวโพด แป้งข้าวบาร์เลย์ ร่วมกับชื่อเมล็ดพืชนั้นๆ

โดยทั่วไป แป้งจะเกิดขึ้นจากการบดข้าวสาลี แล้วข้าวสาลีคืออะไร?

ข้าวสาลีเป็นพืชล้มลุกประจำปีที่ได้รับการปรับปรุงทั่วโลกจากตระกูลวีทกราส ในแง่ของการวิจัยที่ดำเนินการโดยนักวิจัยที่แตกต่างกัน Anatolia, Western Iran และ Caucasus ได้รับการยอมรับว่าเป็นศูนย์กลางยีนของข้าวสาลี

ข้าวสาลีประกอบด้วย 3 องค์ประกอบหลัก

1. รำข้าว: เป็นส่วนที่อยู่บนพื้นผิวด้านนอกที่อุดมไปด้วยเส้นใยและแร่ธาตุ

2. แกนหลัก: ประกอบด้วยน้ำมันและวิตามินอีในปริมาณสูง

3. เอนโดสเปรม: เป็นส่วนประกอบภายในที่มีปริมาณคาร์โบไฮเดรต แป้ง และโปรตีนสูง

แป้งแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลักตามโปรตีนนั่นคือปริมาณกลูเตน

1. แป้งโปรตีนสูงเป็นแป้งแข็ง

2. แป้งโปรตีนต่ำเป็นแป้งนุ่ม

อัตราส่วนโปรตีนในแป้งแตกต่างกันไประหว่าง 7% ถึง 14%

แป้งแข็ง ใช้ในการทำขนมปังและผลิตภัณฑ์ขนมปัง เป็นแป้งที่ปราศจากรำและเมล็ดพืช ประกอบด้วยเอนโดสเปิร์ม 100% ประกอบด้วยแป้ง 70% อัตราส่วนโปรตีน 13% ขึ้นไป

แป้งนุ่ม ใช้ในการผลิตเค้ก คุกกี้ และผลิตภัณฑ์ขนมประเภททาร์ต อัตราส่วนโปรตีนแตกต่างกันไประหว่าง 6% ถึง 11% ให้สัมผัสเนียนนุ่มดุจแพรไหม ดูดซับน้ำได้น้อยกว่าแป้งแข็ง 25% ถึง 50% ของน้ำหนักตัวเอง

ตัง: เป็นโปรตีนที่พบในข้าวสาลีและธัญพืชอื่นๆ แป้งสาลีมีกลูเตนมากกว่าธัญพืชอื่นๆ เช่น ข้าวไรย์ ข้าวโพด ข้าว และข้าวโอ๊ต ประกอบด้วยสององค์ประกอบ: Glutenin และ Gliadin

ตัง: ทำให้ผลิตภัณฑ์มีโครงสร้างที่แข็งแรงและดี ดังนั้นจึงช่วยให้ก๊าซเกิดขึ้นระหว่างการหมักในผลิตภัณฑ์

กลิอาดิน: มันให้ความยืดหยุ่นกับแป้ง ดังนั้นผลิตภัณฑ์จะขยายตัวระหว่างการหมักและการปรุงอาหาร

บางคนมีโรคที่เรียกว่า celiac ซึ่งเกิดจากกลูเตน

พวกเขาไม่สามารถบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตน บัควีทเป็นข้าวสาลีที่ปราศจากกลูเตน

แป้งเค้ก: ได้มาจากการลดปัจจัย ph ของแป้งโดยใช้วิธีการฟอกสีเพื่อให้บวม อัตราส่วนโปรตีนอยู่ระหว่าง 7,8% ถึง 8,5% เกิดจากการบดแป้งที่ละเอียดกว่า

แป้งขนม: เหล่านี้เป็นแป้งที่ได้จากการฟอกสี เหมาะสำหรับแป้งพายและทาร์ต มีความนุ่มกว่าแป้งเอนกประสงค์และแข็งกว่าแป้งเค้ก อัตราส่วนโปรตีนอยู่ระหว่าง 8% ถึง 8,5%

แป้งคุกกี้: เป็นแป้งที่มีโปรตีน 8,5 9% ที่ได้จากกระบวนการฟอกขาว มันแข็งกว่าแป้งขนม

แป้งเอนกประสงค์: เป็นที่ต้องการในภาคการบริการ เช่น ร้านอาหาร โรงแรม และโรงอาหารที่อาจมีปัญหาในการจัดเก็บ ได้มาจากส่วนผสมของแป้งแข็งและอ่อน ตามชื่อที่แนะนำ มันถูกใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ทำในขนมและเบเกอรี่ อัตราส่วนโปรตีนอาจแตกต่างกันไปเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีขึ้นสำหรับขนมปังและเค้ก

วิธีนี้ทำอย่างไร?

1. เพื่อให้ได้แป้งที่แข็งขึ้นในการทำขนมปัง ให้เติมไข่ขาว 454 กรัม ต่อน้ำ 30 กรัม ปริมาณไข่ขาวที่เติมรวมทั้งปริมาณน้ำจะลดลง

2. เพื่อให้ได้แป้งนุ่ม เติมแป้ง 454 กรัมต่อน้ำ 30 กรัมต่อน้ำ และอัตราส่วนแป้งจะถูกหักออกมากเท่ากับแป้งที่เติม